Chleba. Fenomén, který lidstvo vynalezlo před tisíci lety. Stále však neodmyslitelně patří k našich každodenním životům. V poslední době pekaři sází spíše na kvantitu, než-li kvalitu. Proto jsme se rozhodli jít až ke kořenům a našli jsme způsob, jak přivést tuto prapůvodní potravinu zpět k dokonalosti. Výrazná chuť se rozvíjí časem. Proto se snažíme nikdy nic neuspěchat, aby výsledná chuť byla pokaždé nezaměnitelná.
Náš charismatický pekař Ruda má více než desetiletou praxi v oboru a prošel si několika známými lokálními pekárnami, kde dlouhá léta sbíral cenné zkušenosti. Valašský chleba pak spatřil světlo světa zhruba před pěti lety u Rudy doma, v klasické kuchyňské troubě. První větší štací pro něj byly Jižní svahy ve Zlíně, kde si pronajal prostor pro pečení. Jak zájem o chleba rostl, musela růst také pekárna. V současnosti Ruda Valašský chleba vyrábí v Sehradicích, kde si mimojiné pořídil klasickou kamennou pec z Čejče.
Základ Valašského chleba tvoří tři základní suroviny. Voda, mouka z Kelčského mlýna a mořská sůl. Po umíchání kvasu z mouky a vody přichází rozhodující část - tzv. dvojitá fermentace, neboli dvojité kvašení. Právě díky němu získává chleba svou jedinečnou a neopakovatelnou chuť. Celý proces kvašení trvá více než dvacet hodin. V praxi to znamená, že těsto odpočívá, bobtná a promíchává se. Během dvaceti hodin se těsto musí každých pár hodin míchat a před poslední fází kvašení se do něj přidá sůl (případně i další sezónní ingredience). V této chvíli se těsto rozdělí do ošatek na jednotlivé bochníky, které se nechají v chladu pomalu kynout. Sklep, jenž využívaly naše babičky, nahrazuje v tomto případě efektivnější chladící box. Po několika hodinách v chladu putuje chleba do pece. Celý tento proces ovlivňuje řada vnějších faktorů jako venkovní teplota, vlhkost, teplota vody nebo například to, jak dlouho je namletá mouka. Právě z tohoto důvodu je každý bochník Valašského chleba zcela unikátní. A jak říká náš pekař Ruda: “Každé ráno se těším do práce, co mě zase čeká za překvapení.”.
Jelikož s jídlem roste chuť, rozhodli jsme se naše chleby okořenit ještě něčím navíc. Kromě klasického chleba, který pečeme denně pouze z mouky, vody a soli, přidáváme do některých bochníků i nejrůznější sezónní ingredience. Mezi nejoblíbenější patří například chleba se sušenými rajčaty, cheddarem, kozím sýrem, nebo s medvědím česnekem, do jehož sbírání Ruda vždy zapojí celou rodinu. Velmi žádaný je také chleba škvarkový, s příchutí chilli, se sušenými meruňkami nebo ten s borůvkami a hořkou čokoládou. V jednoduchosti je krása, říká se. A tak je pro nás v těchto horkých letních dnech ideální svačinkou třeba chleba s máslem, rukolou, posypaný piniovými semínky a doladěný kapkou olivového oleje. To se pak rozpeče i kdejaký chlapák.
Poctivé pekařské řemeslo bylo vždy založeno na dlouhém procesu kvašení. Jak tedy vzniká tradiční kvasový chleba? Nejprve je třeba vysvětlit pár základních pojmů:
Kvas = Vzniká delším kvašením žitné mouky (obvykle drobně nakrájeného chleba) a ostatních surovin, přičemž neobsahuje droždí.
Kvásek = Živá surovina s kvasnou mikroflórou, kterou využíváme k výrobě domácího chleba. Pekaři také tímto pojmem označují postup aktivace droždí.
Droždí = Živé buňky kvasinek, které ke svému rozmnožování potřebují cukr.
Tradiční kvasový/kváskový chleba, nebo tradiční chleba s kvasem/kváskem = Je vyroben pouze za pomocí žitného kvasu, např. Valašský chleba.
Kváskový chleba = Je vyroben z jiného než žitného kvasu a při výrobě se využívá droždí.
Chleba kvasového/kváskového typu = Vyrábí se ze stabilizovaného kvasu a dalších přidaných látek.
Tradiční kvasový chleba tedy vzniká dvoufázovou fermentací - dvojitým kvašením. Tento proces může trvat až 48 hodin a probíhá díky kvašení žitné mouky s vodou. Naproti tomu chleba kváskový prochází tímto procesem velmi krátkou dobu. Kvašení je zde urychleno živými buňkami kvasinek - droždím.
Tím pádem je proces výroby pro výrobce jednodušší, ekonomičtější, časově nenáročný a také pružný z hlediska nabízeného sortimentu.
E-mail: info@valasskychleba.cz